Základy uzení pro amatéry

Začněme tím, co je uzení. Během procesu uzení je maso podrobeno tepelnému zpracování, při kterém se z produktu vlivem teploty odpařuje voda. Vyrábět maso, které je šťavnaté a zároveň dobře uzené, je velká zručnost. Tradiční uzení by mělo probíhat v přírodním kouři z vhodného druhu suchého dřeva nebo dřevěných štěpek. Na opalování se doporučují zejména buky a olše, které dobře hoří a velmi kouří. Vyplatí se také sáhnout po dřevě ovocných stromů, které masu dodají velmi příjemné aroma.

• olše – velmi populární dřevo, dává širokou škálu barev, od žluté po hnědou, univerzální při uzení, používá se na všechny druhy masa,

• jabloň – také oblíbená (jemný a sladký kouř), zejména při uzení jemných druhů masa včetně drůbeže, hnědého masa,

• hruška – je skvělá pro uzení drůbeže, dodává masu tmavě červenou barvu,

• třešeň – také oblíbená (jemné uzení), dává masu ovocnou, hořkou dochuť, hnědé maso, které se líbí drůbeži,

• javor – často se používá na těžší maso, jako je hovězí maso, ale také vynikající pro ryby; dodává masu zlatavou barvu a sladkou chuť,

• vlašský ořech – funguje dobře na uzení ryb a drůbeže, dává mírně štiplavou dochuť, podobnou vlašským ořechům, dodává masu tmavě zlatavou barvu,

• vinná réva – dává hluboce ovocnou chuť, produkuje hodně kouře, je ideální pro jemné maso,

• buk – má rád vepřové a ryby