Jak udit šunku? – čas a způsoby.

Uzení za studena se používá hlavně k uzení syrového masa. Jedná se o uzení masa nebo ryb kouřem s teplotou do 30°C. Čas uzení se může v závislosti na produktu, který chceme získat, prodloužit na několik dní. Uzení za studena je proces, při kterém uzené maso schne rovnoměrně po celé části aby nepřesahovalo 20% vody. Kouř zcela prostupuje produktem, takže je trvalý a nepodléhá zkáze. Například salám uzený za studena vytváří vrstvu plísně. Dále je třeba zmínit horké uzení s použitím teplého nebo horkého kouře. Uzení teplým kouřem kolísá kolem 45°C a čas uzená je několik hodin. Uzené maso schne nerovnoměrně a nahoře je sušší, díky čemuž se póry uzavřou. Neztrácí velké množství vody. Složky kouře se hromadí ve vnější vrstvě masa. Uzení horkým kouřem je rozděleno do 2 etap. Prvním je sušení povrchu přípravku při teplotě 40 – 50 °C po dobu 10 – 30 minut. Čas závisí na množství a velikosti produktu. Druhým stupněm je uzený při teplotě asi 60 ° C po dobu 30 – 90 minut.

Horké uzení šunky nám umožňuje dosáhnout účinku velmi chutné klobásy s krátkou trvanlivostí. Tato metoda se nejčastěji volí při uzení masa, klobás nebo šunky. Horké uzení šunky znamená, že maso může ležet v chladničce jen několik dní. Shrneme-li to, pokud už začínáme připravovat vánoční šunky, je nejlepší je udit na studeno, pak se už dostaneme k detailům, níže je uveden jednoduchý recept na šťavnatou šunku.

Jak udíme šunku? – rady

Vytvrzování, to znamená namáčení masa ve slaném nálevu, což je roztok vody, sušené a kamenné soli. V závislosti na receptuře a velikosti masa by mělo ležet ve slaném nálevu v průměru 3 až 5 dní. Na 10 kg masa bychom si měli připravit 4 litry vody a 500 g nálevu a vypočítat podíly ve vztahu k tomuto opatření. Šunka by měla být zcela ponořena do roztoku a měla by se každý den obracet, aby byla celá namočená. Proces konzervace spočívá v konzervaci produktu, je to druh ochrany před znehodnocením. Po dokončení šunku musíme důkladně vysušit, nejlépe nechat odležet z tekutiny a jemně osušit hadříkem nebo kuchyňskou utěrkou.

Uzení ryb za studena

Jak připravit rybu na uzení?

Na začátku by samozřejmě měly být vypitvány. Před uzením je třeba ryby opláchnout a vysušit. Lososa můžeme nakrájet na podkovy nebo na velké kousky filé. Posypte ji větším množstvím solí, méně pepře a případně přidejte trochu sladké papriky. Pokud se rozhodnete jej namočit do slaného nálevu, mělo by v něm zůstat 2/3 hodiny. V první fázi uzení ryby sušíme 1 hodinu při otevřeném vývodu kouře. Potom jdeme udit na teplotě 20 stupňů v řídkém kouři asi tak na 12 hodin. V noci necháme volně proudit vzduch a od rána udíme 2 dny po sobě, každý 10 hodin. Během uzení musí kouř volně proudit. Uzení lososa za studena by se mělo provádět při teplotě 15-25 stupňů.